Birimbí, Jaiba y Guampín para José Hilario López

 

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MARCO ANTONIO VALENCIA CALLE

valenciacalle@yahoo.com

A la estatua de José Hilario López en Popayán (cra 8 con calle 2), hace años le cortaron una mano como afrenta a los bienes públicos y símbolos patrios de la ciudad, pero a nadie le importa. Mientras tanto, en el Congreso de la República, en Bogotá, la placa más brillante es un homenaje al payanés por promulgar la libertad de los esclavos (Ley de 21 de mayo de 1851) diez años antes que Estados Unidos, y cuando se calculaba que en el departamento del Cauca habían dos mil negros esclavos, Julio Arboleda, el poeta soldado, salió a vender los suyos al Perú para no perder la inversión.

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José Hilario fue el sexto presidente de la República de la Nueva Granada. De él se decía que era masón y por ello expulsó a los jesuitas; que vivía tan agradecido con su profesor José Félix de Restrepo que en su honor agenció una ley para la gratuidad de la educación primaria; que creció huérfano porque su padre murió muy joven y su madre enloqueció; que de adolescente le tocó emplearse de herrero junto a una cuadrilla de negros, y tenía un destino de quincallero ya trazado, pero a él no le dio la gana, “porque es uno el que se labra su destino”, decía. Que al ingresar al ejército fue capturado en la batalla de la Cuchilla de El Tambo, y su destino era ser fusilado, pero se salvó de milagro, gracias a las palancas y la plata.

Cuentan que desde niño su lugar preferido era la cocina donde gustaba tomar los alimentos al calor de las ollas y el trastear de las sartenes, y allí descubrió que la cocina caucana tenía algo de española, algo de africana, algo de indígena, algo de árabe, y todas esas combinaciones, sabores y olores le erotizaban. Era un hombre que comía según el lugar donde estuviera, pero con los años, para sus agasajos personales prefería la comida de mar preparada por alguna negra de Guapi o Timbiquí.

Cuentan que un día, en Buga donde tramitaba junto a José María Obando una reunión para anexar el gran Cauca al Ecuador, con un hablar propio de patojos se dirigió a una moza del lugar.

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-A ver negra vení, ¿vos de quién es que sos hija? Ve, vos que sos medio cocinera prepárame un guisito de jaiba-. Y se quedó en la cocina a disfrutar del canto, el baile, la arrechera y el placer que expresaba la negra con sus movimientos al preparar su cangrejo… en medio de olores de cebolla, orégano, ajo, cilantro, poleo, chilangua… Y que ese día, agradecido por un plato que consideraba un manjar de los ángeles para los dioses, le prometió a la negra, públicamente, luchar por la libertad de su raza, mientras escurría en la boca un ácido limón mirando al cielo.

El general José Hilario López, el mismo que acabó con la pena de muerte en Colombia, fue siempre un amante de la música con marimba y el sabor de la cocina de los afro descendientes. Le gustaba, decía, por ser la más natural de todas, y en especial, la que nacía de las carencias y la imaginación. Así por ejemplo, cuando estaba en la costa no dejaba de pedir arroz atollao con bichitos de mar que muchos rechazaban desconociendo sus valores nutritivos.

En el Valle del Cauca sus soldados lo atendían con una tina de birimbí, ese brebaje hecho con maíz pilado en agua de panela, fermentado con clavos y hojas de naranjo.

Nunca le hacía mala cara a un vaso de avena de yuca endulzada para sortear el hambre cuando no había más. Y cuando pasaba por El Patía, se sentaba en el piso con sus soldados a comer carne asada con yuca servida en hojas de plátano, o retacadas con pescado frito en manteca de cerdo, mientras las mujeres cantaban alabaos o arrullos de negro.

Pero sin duda, su plato preferido era el guampín: un masato de arroz con leche avivado con queso, zapallo, plátano, frijol, verduras y cilantro cimarrón que se preparaba para comer los días sin carne, o los ayunos de semana santa, y que sus soldados bautizaron como “sopa de hambre”.

En 1830, disuelta la gran Colombia, el general Juan José Flores, fundador de Ecuador quiso anexar Popayán a su territorio, y para eso halagó a Obando y a José Hilario López nombrándolos generales y diputados de Quito.

Incluso, hasta se firmó el acta de anexión, pero como la política es dinámica, cuando tomó el poder el vicepresidente Domingo Caicedo, nombró a López en el cargo de Comandante de las Fuerzas del Gobierno Granadino, cargo que le hizo olvidar a él y a sus seguidores, el proyecto de convertirse -y convertirnos- en ecuatorianos.

*Del libro inédito: Cuentos gastronómicos de Popayán, de Marco Antonio Valencia Calle.